Ízek, borok, vélemények – röviden a borkóstolásról 3.

A nyelvünk egy nagyon érdekes testrészünk, amelynek segítségével képesek vagyunk az öt alapízt érzékelni. Igen, jól olvastad, öt ízről beszélhetünk: az édesről, a sósról, a savanyúról, a keserűről és az ún. ötödik ízról, az umamitról, amelyet a glutamátok és aminosavak „hoznak létre”. Ezek azok az alapízek, amelyeket akkor is azonosítani tudnál, ha a szaglásod épp nem működne, a többi aromát – hiába érkeznek belülről, azaz a szájüregeden keresztül – mégis a szaglóidegek segítségével tudod érzékelni.

Borok esetében, ha kizárólag csak a nyelvedre hagyatkoznál, akkor valójában csak két alapízt érezhetnél, a savasat és édeset, amelyek aránya adja meg egy bor egyensúlyát. Ezért van például az is meghatározva egy borkóstolón, hogy milyen sorrendben vizsgáljuk a borokat. Ha ugyanis az elején édes borral kezdenél, akkor rögtön eltelítenéd az ízlelőbimbóidat, és nehezebben érzékelnél más ízeket. Így kóstoláskor a következő sorrendet érdemes tartani:

Kezdd vékony, könnyű fehérborokkal, majd arról válthatsz a nehezebb, testesebb tételek felé. Őket követhetik a rozék, sillerek, majd a könnyű vörösek. Ezután jöhetnek a nehezebb vörösek, majd a muskotályborok, csemegeborok és a legvégén az ürmösök és fűszerezett borok. Kóstolás közben semlegesítheted is időnként a különböző ízeket, erre tökéletesen alkalmas a kiflikarika vagy a víz.

Miután elméleti síkon végignéztük, hogy mire kell figyelned, itt az ideje, hogy végre belekortyolj a poharadba! Vegyél a szádba egy nagyobb kortyot, és azt jól „járasd meg” benne. Ez kívülről egy kicsit öblögetésnek is tűnhet, de ezzel tudod úgy eloszlatni benne a bort, hogy az a teljes nyelvfelületet és a szájüreget is bevonja vele. Az első íz, amit a bor cukortartalmától függően érezhetsz, az az édes, száraz, félédes, félszáraz íz.

Aztán, ha teheted, nyeld is le, mert a garatban érzékelheted leginkább az ún. melegítő hatását, azaz az alkoholtartalmát a tételednek. Ez alapján lehet egy bor könnyű (9 -10 V/V %), közepes (10-13 V/V %,) és erős vagy tüzes (13% V/V).

Azzal, hogy belekortyolsz, meg tudod állapítani egy bor savasságát is. A szerves savak ugyanis a bor jellegét kialakító fontos alkotórészek. A savtartalom alapján beszélhetünk lágy, rendes, kemény, illetve éles borokról. És ha már sav, akkor ne feledkezzünk meg a szénsavról sem, ami a borban az erjedés terméke. Ebből a szempontból egy bor lehet a bor bágyadt, csendes, üde vagy csípős.

És végül, de nem utolsó sorban bátran beszélj a borról. Hisz nincs rossz bor, csak eltérő ízlés.

Vissza