Bogyózás, zúzás, erjedés – avagy hogyan készül a fehér, a rosé, és a vörös bor?

Mi történik a leszüretelt szőlővel?

 A leszüretelt szőlő története ezután a bogyózással és zúzással folytatódik. A bogyózásnál a bogyókat leválasztják a fürtökről, majd összezúzzák őket. Bár a szó egy kicsit durvának tűnhet, a művelet még sem teljesen az, hiszen a célja, hogy a szőlőszemből a magok sérülése nélkül nyerjék ki a húst és a levet. Az összezúzott szőlő aztán cefrévé alakul, amiből nyomás hatására szétválasztják a mustot és a szilárd részeket összeségét, vagyis a törkölyt.

A borkészítés folyamata

A vörös-, rozé- és fehérborok készítése közti legjelentősebb különbség (a szőlőfajtákon kívül) pedig pontosan ezen a ponton lép be, azaz hogy mikor választják el a levet a szilárd részektől. 

A fehérboroknál például a lé nem találkozik a színanyagokat tartalmazó héjjal, csupán a világos szőlőlevet nyerik ki a borászok a bogyókból, és csak ezt erjesztik borrá.

A vörösborok készítésénél a kékszőlőből nyert lé és a szilárd részek – vagyis a héj és a magok – együtt erjednek. Ez akár több hétig is tarthat, és felhasználják hozzá az erjedés során felszabaduló hőt is. A sötét szőlőhéjból ilyenkor szépen lassan kioldódnak a szín- és aromaanyagok, és a must szép sötét színű lesz.

Rozéborok esetében szintén szükség van színezőanyagra, vagyis a héjra, hogy az eredmény rózsaszínes legyen. Ilyenkor a zúzást követően, még a szétválasztás előtt egy nagyon rövid időn (néhány óra, vagy maximum néhány nap) keresztül együtt erjed a bogyó héjjal. Majd ugyanúgy préselés következik, és a rózsaszínes levet erjesztik tovább. Ha tovább tartana az érintkezés a héj és a lé között, akkor már vörösbor lenne az eredmény.

A végső állomások

A három különböző színű lé útja ezután újra ugyanazon a módon folytatódik. Hordóba vagy acéltartályba fejtik át őket, és az erjedés segítségével alakulnak át borrá. 

 Ha a bor fahordóba kerül, ott nincs teljesen elzárva az oxigéntől. A hordó pórusain keresztül bejut a levegő, míg a víz és az alkohol kifelé párolog. Ezzel együtt a bor testesebbé válik, és a tölgyfa oldható összetevői, ízanyagai szintén a bor részévé válnak. Az acéltartályban erjedő bor azonban teljesen el van zárva a levegőtől. Vagyis az így készített borokat a levegő oxigénje nem tudja oxidálni, és ami nem oxidált, az reduktív. Ezért hívják a tartályban készült borokat szaknyelven reduktívnak. Ezek a borok mindig kicsit gyümölcsösebbek.