Mit csinál a borász ősszel? Minden, amit a szüretről tudni kell

Képzeletünkben a szüret talán egy idillikus kép. Jókedvű puttonyos férfiak fütyörészve hordják a szőlőt, míg a felhúzott szoknyás lányok nevetgélve tapossák a kádakba rakott gyümölcsöt. Ez részben igaz is, hiszen a szüret évszázadok óta vidám társasági esemény. A metszés, kapálás és kötözés fáradságos hónapjai után végre learatják magát a gyümölcsöt is. De vannak az alkalomnak kicsit gyakorlatiasabb részei is.

A szüreti terv

Ez a gyakorlatiasság azzal kezdődik, hogy a borász szüreti tervet készít az esemény előtt. Fontos ugyanis meghatározni először a fajták szüretelésének a sorrendjét. Aztán meg kell becsülnie a várható szőlőmennyiségét, hogy ehhez a számhoz képest szervezze meg a segítséget. Ha mindez megvan, akkor napra lebontva is kiszámolja a szüretelhető mennyiséget. Ez azért fontos, mert a szőlő feldolgozását a beérkezés után elkezdik és a kapacitás véges. Ha mindent megsaccolt, akkor elkezdi előkészíteni a szürethez szükséges eszközöket. Átmossa és rendbe teszi a borkészítés helységeit és berendezéseit. Fertőtleníti, esetleg kifesti, lefesti őket, megszervezi a szállítást stb. A tisztaság különösen fontos kritérium a borászatoknál.

A szüret időpontja

Ezek közül az előkészítő munkák közül a szüret időpontjának a meghatározása a legnehezebb. A borszőlő szürete ugyanis attól függ, hogy mikor fejeződik be adott fajtában a cukorképződés. Vagyis mikor alakul ki a cukor és a sav tökéletes egyensúlya. Ahhoz, hogy ezt meg tudja állapítani próbaszüretet végez a borász. Leszedi, majd ledarálja a szőlőt és megnézi a must cukorfokát. Általánosságban érdemes tudni, hogy az északi vidékeinken alacsonyabb a hőmérséklet és kevesebb a napfény is. Így az ott termő szőlőben alacsonyabb a cukorképződés, magasabb a savtartalom. Hazánk déli napfényesebb, melegebb részein magasabb cukortartalommal érik be a szőlő. Viszont közben a savak mennyisége csökken bennük. Így az itt termett borok tüzesek, magasabb alkoholtartalmúak, testesek, de lágyak, mert kevés a savtartalmuk.

A szüret időpontja valahová szeptember közepétől (korai fajtáknál már augusztus, lásd cserszegi, irsai) november elejéig eshet. Persze történhetnek olyan események is, amelyek hatására ún. kényszerszüretet tartanak a gazdák. Ilyen kiváltó ok lehet a csapadékos ősz, a szürkerothadás fellépése, egy jégeső, vagy egy várható korai fagy.

A tőkétől a hordóig

Az, hogy egy boros gazda géppel vagy kézzel szüretel a birtok nagyságától is függ. A gépi szüret előnye, hogy nagyon gyors és az emberi kezet megspórolja. Ráadásul géppel éjszaka is lehet szüretelni. Ez egyébként azért számíthat, mert éjjel hidegebb a szőlő, így a must is az lesz. Ergó nem indul olyan gyorsan be az erjedés, így nem kell a must hűtésére energiát szánni. Viszont a gép nem tudja olyan alaposan kiválogatni a szőlőt, mint az emberi szem és kéz. Ha géppel végzik a szüretelést, akkor a lerázott szőlő közé bekerül a rohadt vagy éretlen fürt is, levelek, rovarok. Nagy hátránya még a gépnek, hogy csak sík vagy enyhén lejtős terepen alkalmazható.

A kézi szüret ellenben minden vidéken alkalmazható. Eszközei az olló és a szüretelő kés. A leszedett szőlőt ma már vödrökbe rakják és onnan ládákba öntik.  A megtelt ládákat összeszedik és onnan kerülnek a szállítóeszközre, majd a feldolgozás helyére. A naponta leszüretelt szőlővel ugyanis azonnal el kell kezdeni dolgozni, mert hamar penészedni kezdhet. A feldolgozás helyén először azonban adminisztrálják a beérkező ládákat. Mérlegelik őket és mintát vesznek a belekerült szőlőből, hogy megfelelő-e a cukorfoka. A mérleges alapján fizetik ki a szüreten segédkezők bérét is. Így ez a folyamat is egész komoly adminisztrálást igényel a gazdáktól.

A beszállított szőlőt aztán az ún. fogadógarathoz viszik. Ennek a gépnek a segítségével továbbítják aztán a gyümölcsöt, hogy a bogyózással, zúzással megkezdődjön a feldolgozása. Hogy hogyan lesz belőle bor, azt pedig ITT tudjátok majd elolvasni.