„Áldásom rátok!” Hogyan és miért házasították eleink a borokat?

Amióta az ember rendelkezik a borkészítés tudományával, azóta minden bizonnyal különböző
szempontok és arányok szerint vegyíti is borokat. Amíg a szőlőbirtokosok nem telepítettek
fajtatiszta ültetvényeket, addig mai értelemben vett házasítások sem készülhettek. Szüret
idején a szőlőfajták termését nem különítették el egymástól, hanem együtt dolgozták fel. A
borok évről évre jelentős mértékben eltérhettek egymástól attól függően, hogy éppen melyik
fajta termésének mennyisége számított meghatározónak. Mai értelemben vett házasítások
onnantól kezdve készülhettek, amikor megjelentek a fajtatiszta ültetvények, amelyeknek a
termését külön dolgozták fel, majd a belőlük készített borokat különböző arányban
keverhették össze. A nyugat-európai bortermelő országokban a műveletet gyakran kereskedők
végezték abból a megfontolásból, hogy évről évre hasonló karakterű borokkal elégíthessék ki
a fogyasztóközönséget.

A házasítás különböző célból történhetett, általánosságban egységes és állandó bortípus előállítása lebegett a pincemesterek szeme előtt, akik a feladattal meg voltak bízva. A hazai szakemberek a 20. század közepén nem győzték hangsúlyozni, hogy a műveletnek nincsenek előre meghatározott receptjei, azonban a házasítandó borok alapos és beható ismerete nélkülözhetetlen. Széleskörben elterjedt gyakorlat volt a magas sav- és alacsony alkoholtartalmú borok vegyítése alacsony sav- és magas alkoholtartalommal rendelkező nedűkkel, melynek köszönhetően az egyes összetevők kiegyenlítődtek. Ezt a módszert a 19. század végén elsősorban az osztrák borkereskedők, vendéglősök és kocsmárosok alkalmazták azért, hogy ihatóbbá, élvezhetőbbé tegyék az általuk forgalmazott borokat. Szinte minden hazai borvidékről jelentős mennyiségeket vásároltak komoly haszonhoz juttatva a szőlőbirtokosokat. Célja lehetett a házasításnak az óborok felfrissítése, amihez kizárólag letisztult újbort lehetett felhasználni, mert egyébként az egész mennyiség megzavarosodott volna. Órizlinghez rizlinget, traminihez traminit, sárfehérhez sárfehéret és így tovább. A színűket vesztő vörösborokon is a felfrissítés segíthetett, általában 2-3 éves tüzes nedűk alkalmazásával. A 19. század végén még ajánlották az ecetesedő vagy dohos ízű borok kemény és tüzes borokkal való házasítását, később azonban a szakemberek már nem tartották hasznosnak ezt a gyakorlatot, mivel a borbetegségek az egész mennyiség minőségét veszélybe sodorhatták.

A nagyobb tételben történő házasítást megelőzően az egyes alkotóelemek vegyítését egészen kis mennyiségben végezték el azért, hogy a helyes arányokat megtalálják. A művelethez üveghengert használtak fel, legalább is a szakemberek ezt javasolták. A házasítandó borokat hordóba töltötték, majd egy kádba engedve a felső nyíláson keresztül folyamatosan visszaszivattyúzták a fadongás edénybe. Az önmagára fejtést addig folytatták, ameddig a keveredés végbe nem ment tökéletesen.

A 19-20. század fordulóján szinte az egész Osztrák-Magyar Monarchiában ismert és kedvelt hazai fehér és vörösborok jelentős része házasítás volt, mint például a magyarádi vagy a ménesi. Előbbi nem csak mustos fehérből készült, hanem különböző mennyiségben tartalmazott bakatort is. Az arányok változhattak, de 1/3-nyi minimálisan kellett utóbbiból. A ménesi vörösborok nemcsak a kadarkát, hanem purcsint, rácfeketét és fekete lampót is tartalmaztak, amelyek a sötét színt illetve a bőséges csersavat szolgáltatták. Házasított bor az egri bikavér is, melynek alkotóelemei és azok aránya az egyes szőlőfajták elterjedésének változásával jelentős mértékben módosulhattak.

Mind a fehér, mind a vörösborok házasítása napjainkban különböző stílusban és elképzelés szerint mehet végbe, s különösen örvendetes, hogy új variácók is születnek, ami jelzi az igényt ennek a sajátos borkészítési gyakorlatnak az alkalmazására és folyamatos újragondolására.

Szerző: dr. Mód László néprajzkutató, egyetemi adjunktus (SZTE)

Vissza